Description : Les mycotoxines sont des substances secrétées par certaines souches toxinogènes de
plusieurs espèces de moisissures (champignons microscopiques) telles qu'Aspergillus,
Penicillium, Fusarium, Byssochlamys, Alternaria etc. qui contaminent notamment les
céréales et les végétaux avant et ou après la récolte. La toxicité des mycotoxines
dépend de l'espèce et de la nature de la toxine. Elles sont en général thermostables,
résistent aux procédés de transformation et peuvent se retrouver dans de nombreuses
denrées alimentaires et être responsables d'intoxications aiguës ou chroniques chez
l'homme ou les animaux. Sur les 300 à 400 mycotoxines connues, une dizaine d'entre
elles peuvent être à l'origine de pathologies animales ou humaines : les aflatoxines
(AF), l'ochratoxine A (OTA), les fumonisines le déoxynivalénol (DON), les toxines
T-2 et HT-2, les trichotécènes (TC), la zéaralénone (ZEN) et les patulines qui contaminent
les fruits notamment la pomme. En 1993, le CIRC (Centre international de recherche
sur le cancer) a classé les aflatoxines dans le groupe 1, cancérogène pour l'homme
; l'AFB1, considérée comme l'un des plus puissants cancérogènes génotoxiques naturels,
est classé dans le groupe 1 (CIRC, 2002).;
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