Description : Les intoxications à l’histamine représentent l’une des principales causes d’intoxications
alimentaires liées à la consommation de poisson. Pourtant, en respectant les règles
d’hygiène, en particulier la chaîne du froid, ces intoxications sont évitables. Explications.
Qu’est-ce que l’histamine et où la trouve-t-on ? L’histamine est une molécule biologique
naturellement synthétisée chez l’être humain et les animaux. Elle est présente dans
tous les poissons à des niveaux normalement faibles qui augmentent à température ambiante.
Sa formation résulte de la dégradation de l’histidine (acide aminé) sous l’action
de bactéries présentes sur la peau ou dans les viscères des poissons ainsi que dans
son environnement marin.;
Pays