Trois souches épaississantes de S. thermophilus et une non épaississante sont comparées lors de culture, soit dans du lait à différentes températures, soit dans d'autres milieux : lait supplémenté ou dialysé, lactosérum et milieu Elliker à 44 degrés C. Les souches épaississantes se caractérisent par une augmentation de la viscosité qui ne se manifeste que dans le lait mais pas dans les autres milieux. A 30 degrés C, les souches épaississantes produisent de 4 à 8 fois plus de glucides insolubles que la souche non épaississante mais, dans les autres cas, les différences sont beaucoup plus faibles. Quelles que soient les conditions de culture dans le lait, les profils électrophorétiques des caséines sont les mêmes pour les quatre souches.