100 échantillons de merguez (saucisse fraîche à base de boeuf et/ou de mouton à griller ou à frire) prélevés à différents points de vente de Dakar, sont étudiés pour leur qualité bactériologique et commerciale. Les analyses bactériologiques et l'interprétation des résultats ont été faites conformément à la réglementation française et à la littérature spécialisée. Il ressort de cette étude que, sur le plan bactériologique: 1% des échantillons est satisfaisant, 20% sont acceptables, 79% sont non satisfaisants. Ces pourcentages élevés d'échantillons non satisfaisants et acceptables reflètent la forte contamination des merguez par certaines des flores recherchées: 1,59.10⁷ gemmes/g pour les micro-organismes aérobies à 30°C, 7,84.10⁶ germes/g pour la flore psychrotrophe, 3,47.10³ germes/g pour Staphylococcus aureus. Les coliformes fécaux et les anaérobies sulfito-réducteurs sont à des niveaux satisfaisants, avec respectivement 5,87.10² et 54 germes/g; les salmonelles n'ont pas été décelées. Sur le plan commercial, aucun des 100 échantillons examinés n'a été satisfaisant pour l'ensemble des critères retenus (étiquetage; caractères organoleptiques du produit à l'état cru, puis cuit). Ces résultats sont en rapport, d'une part avec les conditions de préparation et de conservation, d'autre part avec la qualité douteuse des matières premières. L'amélioration de la qualité des merguez ne s'obtiendra que par le respect des normes sanitaires et technologiques en la matière.