200 échantillons de saucisson à l'ail de boeuf prélevés au niveau des grandes surfaces et des magasins de proximité de Dakar, sont étudiés pour leur qualité bactériologique. Les analyses bactériologiques et l'interprétation des résultats ont été faites conformément à la réglementation française et à la littérature spécialisée. Il ressort de cette étude que : - 31 p. 100 des échantillons sont non satisfaisants, 7,5 p. 100 acceptables et 61,5 p. 100 satisfaisants. - Les saucissons présentent une forte contamination par les coliformes fécaux (8,18.10² germes/g). - Les anaérobies sulfito-réducteurs, Staphylococcus aureus et les micro-organismes sont à des niveaux satisfaisants avec respectivement : 26,25 germes/g, 1,75.10² germes/g et 7,2.10⁵ germes/g. - Les salmonelles n'ont pas été décelées. L'étude comparative des échantillons prélevés au niveau des grandes surfaces et ceux prélevés au niveau des magasins de proximité a montré que : - Les saucissons à l'ail provenant des points de vente présentent des niveaux de contamination plus élevés pour chacune des flores étudiées. L'amélioration de la qualité bactériologique des saucissons à l'ail suppose le respect des règles élémentaires d'hygiène au cours de la vente et de la conservation.