Les produits prêts à la consommation vendus par les marchands ambulants sont d'une salubrité douteuse malgré la qualité nutritionnelle de l'aliment et l'importance du service rendu au consommateur. Cette hypothèse est étayée par une enquête descriptive faite à Sousse (Tunisie) sur 34 marchands utilisant des charrettes à bras ; les sandwichs se trouvent à la tête des produits vendus (70%) parmi une catégorie de 5 aliments. Sur le plan de l'hygiène, 26% des échantillons sont non satisfaisants; la contamination par les coliformes fécaux est le critère qui est le plus en relation avec le résultat non satisfaisant (P<1/1000). Les conditions d'hygiène individuelle et générale ne sont que partiellement respectées sans qu'une corrélation ne soit établie entre les critères macroscopiques et microbiologiques de l'hygiène. A titre d'exemple, les odds ratio (OR) pour un intervalle de confiance (IC) à 95% par rapport à la non conformité du résultat du laboratoire et le port de la blouse et à l'absence de carnet de santé sont respectivement de 0.82 (0,82