Dans le cadre d'une veille technologique, nous avons étudié la croissance et la toxinogénèse in vitro de Bacillus cereus, un contaminant des aliments d'importance croissante avec la mise en œuvre de nouveaux procédés et les exigences de l'assurance-qualité. Ainsi, des méthodes de mise en culture du microorganisme ont été standardisées et un protocole d'étude de la production de toxine diarrhéique au cours de la croissance a été établi. Huit souches de B. cereus ont été étudiées. L'influence de différentes températures sur les paramètres de la croissance et l'influence d'un séjour de ces souches au froid préalablement à leur mise en culture, ont été examinées. Dans un deuxième temps, la production de toxine diarrhéique a été quantifiée chez 6 souches sélectionnées, l'une d'elles provenant d'un épisode toxique alimentaire français. Chez chaque souche, l'activité toxinogène a été mesurée à trois stades physiologiques différents. La comparaison de la toxicité des filtrats de culture et de la toxicité intracellulaire a montré que la toxine est essentiellement sécrétée durant la phase exponentielle. Les tests sur animaux utilisés pour évaluer l'activité diarrhéique sont lourds et critiqués sur le plan de l'éthique vétérinaire. Dans ce travail, nous avons évalué deux méthodes de substitution : un test immunologique et un test de toxicité sur cellules animales. L'analyse statistique des résultats obtenus par les deux méthodes indique une très bonne corrélation. Pour les contrôles de routine, le choix par un laboratoire de l'une ou l'autre de ces techniques devrait dépendre du coût de chaque essai (plus élevé pour le test immunologique) et de l'équipement déjà présent ou à installer (plus important pour les cultures de cellules animales).