La population marocaine consomme de grandes quantités de fruits secs directement ou sous forme d'ingrédients dans des préparations traditionnelles préparées notamment pendant les festivités. Cependant, peu d'informations microbiologiques et biochimiques sur la qualité de ces produits sont disponibles. Au Maroc, les techniques traditionnelles pour la transformation et la conservation des fruits secs sont encore utilisées. Ces pratiques sont des conditions optimales pour le développement des microorganismes pathogènes qui peuvent engendrer des risques sanitaires graves. L'objectif de cette étude préliminaire sur les fruits secs commercialisés à la ville de Fès est d'évaluer leur qualité hygiénique, par le dénombrement des microorganismes d'intérêt hygiéniques et par la recherche des microorganismes pathogènes notamment les moisissures, qui constituent un dommage réel pour la santé humaine et animale par la sécrétion de substances hautement toxiques regroupées sous le nom des mycotoxines. Ce travail a été réalisé durant la saison printanière et la saison estivale de l'année 2010 dans le cadre de la surveillance et le contrôle des denrées alimentaires réalisés par les services d'hygiène de la ville de Fès. 60 échantillons de fruits secs (dattes, amandes, cacahuètes, figues, pistaches, raisins secs, noix, abricots, pruneaux, amandes effilées, bananes sèches et ananas secs), choisis selon les résultats d'une enquête sur le type et la nature des fruits secs les plus consommés par les habitants de la ville de Fès, ont fait l'objet d'une analyse microbiologique. Les résultats de cette dernière ont permis de classer 88 % des échantillons de fruits secs conformes aux critères réglementaires, tandis que 12 % sont non-conforme pour un ou plusieurs paramètres étudiés. La contamination par les Staphylococus aureus (13%) et les anaérobies-sulfito-réducteurs (61%) n'était pas homogène, la présence de ces pathogènes indique l'origine humaine de la contamination et incrimine les conditions d'hygiène des manipulateurs. Une non-conformité de 13% par les moisissures englobant les Aspergilus niger, Penicillium, Rhizopus et les Actinomucor a été trouvé. La présence de ces pathogènes incrimine les conditions de stockage.