La réponse immunitaire regroupe un ensemble de systèmes de défense, spécifiques de l'agresseur (anticorps, cellules informées) ou non (production de cytokines, inflammation). Parmi ces systèmes, il en est d'ubiquitaires et d'autres spécifiques d'organe. Du revêtement cutanéo-muqueux aux tissus lymphoïdes associés aux muqueuses qui sécrètent l'IgA sécrétoire, tous ces systèmes ont une taille et une fonction en rapport avec l'état nutritionnel. La dénutrition protéo-énergétique s'associe à une forte diminution de taille et de fonction de la plupart de ces systèmes; au contraire, les effets de la dénutrition par carence d'apport sont plus modestes. Mais les états de pléthore sont aussi associés à un certain déficit immunitaire: obésité, diabète et hypertriglycéridémies. Cet apparent paradoxe est lié au fait que les nutriments qui circulent (triglycérides, métaux lourds...), et non seulement les stocks, affectent aussi la fonction immunitaire. Ainsi, les relations entre nutrition et immunité sont loin d'être univoques. Elles sont caractérisées par un état optimum médian d'équilibre autour duquel beaucoup de déficits et quelques excès induisent une altération de la réponse immunitaire.