Un colloque international (faisant suite à un premier organisé en 2000 au Sénat) s'est tenu très récemment (31 mars 2011 ) à l'institut de Cardiologie de l'Hôpital Pitié-Salpêtrière. Il a été consacré aux rôles et relations entre l'oxyde nitrique (NO), l'ion nitrite (NO₂^-), l'ion nitrate (NO₃^-) et la santé. Une conférence internationale sur le même sujet à Atlanta (USA) du 11 au 13 mai dernier, a fait intervenir les meilleurs (et souvent les mêmes) spécialistes mondiaux sur ces questions. La découverte du rôle du NO (dans le cadre cardio-vasculaire) a été couronnée par le prix Nobel en 1998. L'omniprésence du NO et sa grande réactivité s'ajoutent à une production permanente par l'organisme, selon deux mécanismes. L'un implique le métabolisme de la L-arginine, dont les performances sont variables avec l'âge et l'état de santé. L'autre, mis en valeur ces dernières années et thème majeur du colloque, est lié aux réserves en nitrite et aux apports exogènes en nitrate. Trois domaines principaux ont été abordés lors de ce colloque. D'abord la protection vis-à-vis des agents pathogènes: le nitrate présent dans le plasma, qu'il soit d'origine endogène ou exogène, est extrait par les glandes salivaires, et transformé partiellement dans la salive en nitrite, puis en oxyde nitrique (NO) dans l'estomac (du fait de son acidité). Ce NO exerce un puissant effet bactéricide, en particulier sur nombre d'organismes pathogènes comme Salmonella, Listeria, Shigella, Campylobacter, E coli dont le sinistre O 15 :H7, Helicobacter pilori, contribuant directement à la santé gastro-intestinale. Un mécanisme similaire de protection est retrouvé sur la peau. Ensuite, la régulation de la circulation sanguine et la protection des maladies cardio-vasculaires. Avec notamment la lutte contre l'hypertension, le maintien de l'élasticité des artères, la prévention de l'athérosclérose et des thromboses, et par conséquent des risques d'infarctus et de pathologi...