Dix-sept souches de levures amylolytiques ont été isolées à partir d'un levain de panification traditionnel sur un milieu semi-synthétique contenant l'amidon comme seule source de carbone. Les conditions de culture ont été modifiées pour optimiser la croissance et l'apparition de glucoamylase. Après avoir testé diverses sources de carbone (glucose, galactose, fructose, maltose, lactose, saccharose, pectine, inuline et cellulose), les résultats obtenus avec Candida guilliermondii montrent que la présence d'amidon induit fortement la production de glucoamylase avec un maximum à 5 g/l, les glucides simples donnent une bonne production en biomasse mais inhibent fortement la production d'enzymes. Parmi les différentes sources d'azote testées, l'extrait de levure et l'urée ont donné après une culture en fermenteur de 2 litres le maximum de biomasse et de glucoamylase estimée à 2973 μM/l/min après 52 h d'incubation à 30°C à 105 tours/min avec un pH initial de 5,5.