Les protéines alimentaires sont présentes dans les produits animaux et végétaux et représentent entre 10 et 20 % de l'apport énergétique. Sur la base du bilan azoté, un apport nutritionnel conseillé en protéines est établi à 0,83 g/kg/j. Une alimentation riche en produits animaux, et en particulier en viande, est généralement associée à une consommation relativement élevée de protéines assurant largement la couverture de ce besoin. À partir de la composition en acides aminés et de la biodisponibilité de ces derniers, il est aussi théoriquement possible de prédire l'aptitude des protéines alimentaires et des régimes à satisfaire ou non les besoins pour la synthèse des protéines et des différents composés azotés de l'organisme. D'une façon générale, les protéines d'origine animale, et en particulier les viandes, sont riches en acides aminés indispensables. Sur la base du critère de la couverture des besoins en azote et en acides aminés indispensables, les protéines de viande représentent une source alimentaire importante et de qualité nutritionnelle élevée. En conséquence, dans un régime constitué par une proportion importante de protéines animales, et en particulier de protéines de viande, il n'y a pas de risque de carence en acides aminés indispensables. Il n'y a pas aujourd'hui de consensus concernant d'autres marqueurs pertinents du besoin en protéines. Il est cependant probable que des marqueurs fonctionnels devront dans l'avenir être mis en oeuvre.