De nombreux aliments apportent des nitrites et des nitrates à l'organisme. Pour en évaluer la consommation totale, il faut tenir compte de la contribution respective de chaque type de produit. Les nitrites et les nitrates sont présents dans les aliments soit en tant que contaminants (dans l'eau, les légumes et le lait) soit en tant qu'additifs (dans les produits carnés). La constatation d'effets toxiques dus à leur présence a conduit à une réglementation de leur utilisation en charcuterie-salaison. Ainsi, les teneurs résiduelles en nitrites et en nitrates autorisées dans les produits camés sont limitées par la directive 95/2/CE concernant les additifs. Cet article énumère les méthodes d'analyse que le Comité Européen de Normalisation a retenues pour contrôler les teneurs en nitrites et en nitrates dans les aliments. Deux méthodes pour les légumes, une méthode pour les aliments pour enfants et deux méthodes expérimentales pour les produits carnés ont ainsi été élaborées. L'harmonisation des méthodes a pour but de faciliter les échanges commerciaux au sein de l'Europe. Cependant, des litiges pourraient subsister dans la mesure où certaines méthodes ont des domaines d'application communs. Par ailleurs, en ce qui concerne les produits carnés, la difficulté consistera pour les laboratoires, à choisir préalablement à l'analyse, la méthode adaptée à la teneur présente dans le produit, les domaines d'application des méthodes étant quasiment complémentaires. En outre, les laboratoires qui analysent l'ensemble des produits agro-alimentaires devront mettre en oeuvre plusieurs techniques différentes là où ils n'utilisaient auparavant qu'une seule et même méthode.