Soixante-sept fromages ont été collectés au cours de la période hivernale chez 23 producteurs de saint-nectaire fermier, choisis pour leur maîtrise de la technologie de fabrication. Les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles ont été très variables d'un fromage à l'autre. Six grandes classes de fromages ont été identifiées sur la base des caractéristiques sensorielles. Elles opposent les fromages sur deux grands groupes de critères liés à la texture et à la flaveur. Les caractéristiques chimiques et bactériologiques des laits mis en oeuvre n'ont pas été très différentes d'une classe à l'autre. Ces différentes classes sont associées à des pratiques de transformation différentes (type de ferments). La nature de la ration de base offerte aux vaches n'a pas été significativement différente d'une classe à l'autre. Par contre, la proportion de concentré dans la ration, qui est un indicateur indirect de l'intensification de la conduite du troupeau, a été plus faible dans les classes I et 2 qui regroupent les fromages les plus typés. La nature du travail effectué ne permet cependant pas d'affirmer qu'il s'agit là d'une relation de cause à effet.