Il est actuellement admis que la plupart des toxi-infections alimentaires collectives résultent d'une manipulation et/ou d'une préparation défectueuse des aliments. C'est pour cette raison que l'on considère que, parmi toutes les mesures de prévention préconisées, l'une des plus efficaces est d'enseigner au personnel de la chaîne alimentaire, les règles de bonne pratique en la matière. La formation en hygiène alimentaire doit d'abord être dispensée lors du cursus de formation de base des manipulateurs des aliments. A ce stade, l'enseignement portera sur les causes de contamination des aliments, la prévention de la contamination des aliments et les principes de la sécurité dans la manipulation des aliments. L'objectif de cet enseignement n'est pas seulement de dire ce qu'il convient de faire ; il faut surtout expliquer le pourquoi par des études de cas pratiques, documentées et analysées. Cette formation doit également comporter un volet pratique. Il servira à familiariser les élèves à ces aspects dans le cadre de travail où ils vont exercer ultérieurement et à intérioriser des attitudes favorables à la sécurité alimentaire. La formation doit concerner également le personnel en poste. n s'agit dans ce cas d'une formation continue adaptée sur le plan du contenu et des méthodes pédagogiques au profil du personnel à former et à son niveau d'instruction. Elle aura pour objectifs de motiver ce personnel à adopter un comportement positif vis à vis de la sécurité alimentaire et de l'informer sur les pratiques adéquates.