La qualité bactériologique des fromages au lait cru est en relation avec de nombreux éléments. ○ Hygiéniques: la qualité bactériologique du lait de fabrication, les pratiques hygiéniques dans la fromagerie. . Technologiques: l'activité des levains lactiques, la teneur en eau, la teneur en sel. ○ Écologiques: l'effet du milieu constitué par le fromage sur l'évolution des flores microbiennes. Les auto-contrôles par la méthode HACCP sont indispensables à la maîtrise sanitaire, de même que les contrôles officiels des produits finis. Les travaux du Comité Plénier Fromages ouvrent la voie à de réels progrès de la qualité bactériologique des produits.