Fermentation du manioc par une culture mixte de Lactobacillus plantarum et Rhyzopus oryzae
Auteurs : DJOULDE DARMAN R1, ETOA F1, ESSIA NGANG J2, MBOFUNG C3Affiliations : 1Institut de Recherche Agricole pour le Développement, B.P. 33, Maroua, Cameroon2Département de Biochimie, Université de Yaoundé. B.P.: 1457, Yaoundé, Cameroon3Department of Food Sciences and Nutrition, National Advanced School of Agro-Process Industries, University of Ngaoundéré P.O. Box 455, Ngaoundéré, Cameroon
Date 2003, Vol 15, Num 44, pp 9-15Revue : MHARésumé
Afin de permettre un meilleur contrôle du rouissage naturel et d'assurer une meilleure qualité des produits de transformation du manioc, deux souches microbiennes dont Lactobacillus plantarum et Rhyzopus oryzae, ont été utilisées pour fermenter lé manioc amer de variété TMS 3001. L'utilisation de ce starter composé de 109 cellules/g MS de Lactobacillus plantarum et 107 cellules/g MS de spores de Rhyzopus oryzae, a permis de réduire aussi bien la durée du rouissage qui est passée de cinq jours à 40 heures, que le taux de glucosides cyanogénétiques qui a atteint les 5%, et enfin, cette action a amélioré la qualité microbiologique du manioc rouis tout en éliminant le développement des germes pathogènes.
Mot-clés auteurs
Fermentation; Lactobacillus plantarum; Manihot esculenta; Manioc;
Source : PASCAL/FRANCIS INISTChercher l'article
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DJOULDE DARMAN R, ETOA F, ESSIA NGANG J, MBOFUNG C. Fermentation du manioc par une culture mixte de Lactobacillus plantarum et Rhyzopus oryzae. MHA. 2003;15(44):9-15.