Les nombreuses études épidémiologiques réalisées durant les 20 dernières années permettent de conclure à un réel effet préventif de certaines vitamines et minéraux sur les maladies dégénératives, dont le poids social et économique s'alourdit avec le vieillissement de la population. Se contenter d'évaluer le besoin nutritionnel sur la seule base des pathologies de carence ne suffit donc plus. La nouvelle édition des ANC a souhaité prendre en compte les multiples autres fonctions jouées par les nutriments qui permettent de maintenir l'ensemble de la population française dans un état optimal de santé, le plus longtemps possible. S'agissant de la vitamine C, il fallait donc redéfinir le besoin nutritionnel au delà des 60 mg permettant strictement de protéger l'organisme d'une apparition du scorbut. Les diverses fonctions sur lesquelles la vitamine C intervient et qu'elle peut donc contribuer à optimiser sont les suivantes : protection ou activation de l'immunité, protection des fonctions cognitives, effet antimutagène (nitrosamines, pesticides,...), rôle antioxydant (cristallin, lipoprotéines...), activation de l'absorption du fer. Évaluer le besoin physiologique optimal en vitamine C revient à connaître la concentration minimale qui assure un niveau optimal de fonctionnement de ces divers systèmes. Malheureusement, nos connaissances actuelles ne permettent pas de connaître avec précision ces concentrations et il nous faut estimer le besoin optimal à partir de données globales épidémiologiques. La revue des résultats de ces études permet de situer le besoin optimal à une concentration plasmatique comprise entre 9 et 12 mg/L (50 μM) ou un apport nutritionnel situé entre 100 et 200 mg par jour. De leur côté, les études cliniques mettent en évidence chez le sujet masculin que, au-delà de 200 mg de vitamine C, l'absorption intestinale est saturée et l'excrétion rénale s'élève de telle sorte que la vitamine C supplémentaire n'est pas utilisée. À l'inverse, au-dessous de 100 mg par jour, une relation quasi linéaire relie les apports aux teneurs plasmatiques, si bien que tout apport inférieur à cette valeur induit un manque à gagner au niveau de l'organisme, les valeurs plasmatiques se situant alors au-dessous de 10 mg/L (55μM). Cette concentration constitue donc la concentration la plus élevée pour laquelle l'utilisation de vitamine C est encore maximale. Par ailleurs, elle correspond également à la concentration la plus faible permettant une saturation des leucocytes (bon modèle du besoin cellulaire). Ces deux types de considération, épidémiologiques et cliniques, nous ont amenés à fixer à 55 μM le besoin physiologique optimal de vitamine C chez le sujet masculin, concentration correspondant à la saturation plasmatique. Nous avons vérifié le niveau de ce besoin sur une population plus large et représentative d'hommes et de femmes français. L'analyse des données de SUVIMAX nous ont permis de préciser que le seuil moyen de saturation plasmatique se situe à 10 mg/L (55 μM) pour les hommes et à 11,2 mg/L (65 μM) pour les femmes. Nous avons alors établi l'apport nutritionnel conseillé comme la moyenne de la consommation de vitamine C nécessaire à couvrir le besoin, plus 2 écart-types (soit 30 % en théorie). Pour cela, nous avons construit à partir des données SUVIMAX, la courbe des apports en vitamine C pour l'ensemble des hommes et des femmes présentant un niveau plasmatique de vitamine C au niveau du besoin (en tenant compte d'une erreur analytique de 5 %). Nous obtenons deux courbes superposées pour les hommes et les femmes, dont la médiane se situe à 85 mg environ et permettant d'établir les ANC à 85 + 30 %, soit 110 mg pour les hommes et les femmes.