L'appréciation quantitative des risques comprend les quatre étapes suivantes : identification du danger, appréciation de l'exposition, appréciation de la relation dose-effet et l'estimation du risque. L'objectif de cet article est de présenter ces différentes étapes et leur application aux risques sanitaires liés aux contaminations microbiologiques des aliments. Traditionnellement l'appréciation quantitative des risques se limite à l'estimation du risque lié à la consommation d'un aliment. Nous montrons qu'une appréciation quantitative des risques intégrant l'ensemble de la filière du produit alimentaire considéré peut fournir en plus de l'estimation des risques une meilleure compréhension de la chaîne de causalité de la transmission de l'agent pathogène. L'appréciation quantitative des risques apporte des éléments objectifs sur les options optimales de la gestion du risque.