Une odeur est définie comme l'impression particulière que certains corps produisent sur l'organe de l'odorat par leurs émanations volatiles. Celles-ci consistent en molécules diffusibles dans l'air qui ont la propriété d'interagir avec le système nerveux pour y produire une forme : l'odeur. Le terme de forme est à retenir dans le sens employé par les psychologues (Gestalt), c'est-à-dire une structure dont les éléments ne peuvent être séparés sans compromettre l'identité de l'ensemble. Ainsi, l'odeur incomparable du freesia est produite par un mélange d'une vingtaine de molécules odorantes banales (linalol, anthranylate de méthyle, β-ionone, etc.) dont un dosage précis est responsable de la forme. Qu'un seul de ces composants soit, même légèrement, en excès ou en défaut, et le parfum de freesia devient méconnaissable. Le sens de l'odorat n'est donc pas, contrairement à l'opinion courante, vague et rudimentaire, mais précis; sa complexité correspond à celle de la forme qu'il reconnaît. Cette revue suit son devenir aux différents étages de l'organe de l'odorat, non seulement dans l'appareil sensoriel proprement dit, mais dans l'ensemble des structures nerveuses impliquées dans le traitement de l'information olfactive, conduisant ainsi des molécules odorantes aux souvenirs exquis ou déplaisants qui embaument notre mémoire.