400 échantillons de denrées alimentaires d'origine animale (DAOA) constitués de plats à base de «chawarma» (spécialité libanaise à base de viande grillée à laquelle sont ajoutés des légumes, des épices et des aromates), de viande grillée, de sandwich, de riz au poisson et de lait caillé artisanal, sont étudiés pour leur qualité hygiénique. Ces échantillons sont prélevés chez 300 vendeurs qui ont été enquêtés sur les conditions de préparation et de vente de leurs produits. Cette étude a été menée de 1996 à 2000. De ce travail, il ressort que: 17 p.100 seulement des échantillons sont satisfaisants, 3 p.100 sont acceptables et 80 p. 100 sont non satisfaisants. Le taux de non conformité varie d'un type de produit à l'autre. Il est de: 100 p.100 pour le lait caillé artisanal, 93 p.100 pour le «chawarma», 87 p.100 pour la viande grillée, 37,5 p.100 pour le riz au poisson et 30 p.100 pour les sandwichs. Les échantillons de DAOA satisfaisants se retrouvent plus fréquemment chez les vendeurs instruits, les femmes et parmi les plats préparés et servis directement aux clients, sans manipulations préalables après cuisson. La non conformité des échantillons est surtout due aux coliformes thermotolérants à 44°C ou aux micro-organismes aérobies à 30°C, même si les salmonelles, ennemis n°1 des hygiénistes, sont identifiées dans 16 échantillons de viande grillée (11 p.100) et dans 2 échantillons de «chawarma» (1 p.100). Il est donc nécessaire d'améliorer la qualité hygiénique de ces aliments pour assurer une meilleure sécurité des consommateurs.