Le groupeBacillus cereussensu lato est composé de six espèces bactériennes dont les trois plus connues en raison de leur pathogénicité sontB. cereussensu stricto,Bacillus thuringiensisetBacillus anthracis. Ce sont des bactéries à Gram positif, aérobies ou anaérobies facultatives et sporulantes. Ces bactéries, qui présentent de très fortes homologies entre elles, ont des toxines spécifiques qui leur permettent de coloniser des hôtes aussi divers que les insectes et les mammifères.B. cereusest une bactérie saprophyte, pouvant être rencontrée dans de très nombreux environnements, en particulier à toutes les étapes de la chaîne de production alimentaire. La survie de ces bactéries le long de la ligne de fabrication s’explique par leur aptitude à produire des spores résistantes aux températures élevées, mais aussi d’adhérer fermement aux matériaux tels que les polymères ou les aciers inoxydables. La présence des bactéries dans les aliments est également due à leur capacité à se multiplier à basse température. On dit qu’un aliment est contaminé à partir de 1000 bactéries par gramme et queB. cereusest dangereuse à partir de 10⁵à 10⁶bactéries ingérées. Lorsqu’elle est ingérée,B. cereuspeut être à l’origine d’infections gastro-intestinales de gravité variable (de diarrhée peu profuse jusqu’au décès des personnes infectées).B. cereusest ainsi placée au troisième rang des agents responsables de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France. À l’heure actuelle, l’investigation et l’épidémiologie des toxi-infections àB. cereussont difficiles en raison de l’absence de marqueur de pathogénie connu. Les tests réglementaires permettent uniquement la mise en évidence et la numération des bactéries dans les aliments suspectés. La mesure du niveau de production de deux entérotoxines (Nhe et Hbl) en milieu de laboratoire par des kits immunologiques fournit une indication sur le pouvoir pathogène des souches isolées, mais elle est insuffisante puisqu’il n’est pas possible de déterminer un seuil d’expression de ces entérotoxines discriminant les souches pathogènes des souches non pathogènes. En outre,B. cereusest également associée à des pathologies non gastro-intestinales, rares, mais aussi plus graves, telles que des infections oculaires, des pneumonies ou des méningites aux issues parfois fatales. De plus, une souche deB. cereusportant un plasmide similaire à pXO1 et un plasmide portant des gènes de capsules, qui sont connus comme des facteurs spécifiques deB. anthracis, a été responsable d’infections sévères ressemblant à la maladie du charbon (provoquée habituellement parB. anthracis). Ces données indiquent que les propriétés pathogènes deB. cereusont sûrement été sous-estimées jusqu’à présent.