La vitamine C ou acide ascorbique, ne peut être synthétisée par l'organisme, ce qui rend indispensable un apport exogène. L'apport quotidien conseillé pour un adulte est de 110 mg/j. L'acide ascorbique est le plus puissant agent réducteur physiologique. Il existe sous deux formes : réduite majoritairement circulante et oxydée dans les tissus des radicaux oxygénés, inhibe la formation des nitrosamines, augmente l'absorption du fer, renforce les effets immunitaires et anti-infectieux. La vitamine C intervient dans la synthèse du collagène, des catécholamines, de la carnitine, dans la dégradation.L'évaluation du statut vitaminique permet de définir les états de déficit ou de carence, résultant d'apports insuffisants par dénutrition ou par augmentation de besoins. Antioxydant ou pro-oxydant selon la dose, le rôle de l'acide ascorbique reste l'objet de recherche, en particulier dans le domaine du cancer, de l'athérosclérose et de la cataracte.