La vitamine A est représentée chimiquement par le rétinol (vitamine A1) et le didéhydrorétinol (vitamine A2). Le rétinal, l'acide rétinoïque et les rétinoïdes dérivent directement du rétinol par simple oxydation de sa fonction alcool. Les caroténoïdes sont formés de chaînes hydrocarbonées en C18 portant généralement un cycle en C6 à chacune de leur extrémité. Dans la partie linéaire, alternent double et simple liaisons, les cycles portent généralement une double liaison unique. Le β-carotène et certains caroténoïdes sont capables de former directement du rétinol par simple clivage de leur molécule. Le rétinol joue un rôle essentiel dans le mécanisme de la vision par l'intermédiaire du rétinal, la carence prolongée en rétinol conduit à la xérophtalmie puis à la cécité. L'activité de la vitamine A s'exprime d'autre part au travers de l'acide rétinoïque et des rétinoïdes. Ces composés forment une famille diversifiée dont les actions cellulaires sont souvent complexes mais fondamentales pour la régulation du métabolisme cellulaire. Les rétinoïdes interviennent entre autres dans les processus de différenciation cellulaire, dans le contrôle des divisions cellulaires, et dans l'expression ou la répression des gènes. La vitamine A est par ailleurs importante pour la défense immunitaire de l'organisme : la déficience en rétinol augmente massivement la mortalité et la morbidité liées aux problèmes infectieux, comme cela est observé dans les pays en voie de développement avant même l'apparition de troubles visuels patents.La vitamine A est facilement décomposée par la lumière, en particulier les rayonnements ultraviolets et par les températures élevées. Le dosage se fait actuellement par chromatographie en phase liquide haute performance (CLHP) en phase inversée. Les résultats des dosages sérique ou plasmatique doivent être interprétés en tenant compte des niveaux de retinol binding protein (RBP).