Trois systèmes chémo-sensoriels situés en bouche, juste à l’entrée du tube digestif, olfaction, gustation et chémo-sensibilité trigéminale, sont spécialement stimulés au cours de la prise alimentaire. De la mise en jeu synergique des deux premiers résulte la sensation de flaveur, communément appelée le « goût des aliments ». La perception sensorielle résultant de la projection à différentes aires cérébrales des afférences nerveuses nées des appareils gustatif et olfactif comporte trois composantes : les deux composantes discriminative qualitative et discriminative quantitative permettent au cerveau d’identifier la nature physico-chimique de l’aliment en bouche pour dire «qu’est-ce que c’est» et «combien c’est». La troisième composante, de nature affective, correspond au plaisir ou au déplaisir que le stimulus en bouche évoque chez le consommateur : c’est la palatabilité.Après la présentation de quelques données d’acquisition récente sur la physiologie des fonctions gustatives et olfactives, le rôle spécifique des différentes composantes de la sensation qu’elles procurent sera discuté. Nous montrerons que la composante affective attachée aux sensations alimentaires et sa modulation selon le patrimoine génétique, l’état énergétique du consommateur et son histoire alimentaire, constituent un outil essentiel pour le contrôle quantitatif régulateur de la prise alimentaire.