Comme pour les autres aliments, l'acceptabilité des suppléments nutritionnels dépend pour une grande part de leurs qualités organoleptiques. L'homme aime ce qui le nourrit. Les goûts pour les aliments sont appris par chaque consommateur au cours de son existence grâce à l'association, involontaire et inconsciente, des caractéristiques sensorielles de ces produits (olfactives et gustatives, mais aussi tactiles, visuelles et auditives) avec les effets post-ingestifs que sont la satiété et la réparation de besoins spécifiques en macro- ou en micronutriments. Une saveur peu agréable a priori peut le devenir. La familiarisation avec un aliment en augmente l'acceptabilité. La variété des caractéristiques sensorielles des aliments favorise la consommation au cours d'un repas. Les préférences alimentaires varient aussi à court terme en fonction de l'état nutritionnel du consommateur et surtout en fonction de ce qui vient d'être consommé. La manipulation des caractéristiques sensorielles des aliments permet aux soignants de stimuler l'appétit et d'orienter la consommation.