La sécurité alimentaire en milieu hospitalier est une préoccupation essentielle du gestionnaire hospitalier dans sa fonction de responsable d’établissement[1]. La réglementation qui s’impose aux établissements de santé a fortement évolué depuis 1993 avec la parution de la directive « hygiène » 93/43/CEE. La transcription en droit français a consacré la « nouvelle approche » en matière de sécurité des aliments en fixant des objectifs à atteindre aux professionnels et en imposant une méthode (HACCP) pour maîtriser le risque alimentaire. Sous l’égide des CLANs, les nouveaux objectifs de la restauration hospitalière en matière d’hygiène sont centrés sur le développement de la traçabilité et la mise en place effective de la méthode HACCP jusqu’aux services de soin.