La composition en acides gras (AG) du lait est une composante importante de sa qualité nutritionnelle pour l’homme, qualité qui est fortement modulable à court terme par l’alimentation des ruminants. Après un rappel des principaux phénomènes digestifs et métaboliques qui concourent à la synthèse des matières grasses du lait, cette revue présente les données récentes sur les effets de l’alimentation sur la composition en AG du lait de vache, ainsi que sur quelques particularités de la chèvre. Ces données confirment et précisent la forte plasticité du profil en AG du lait de ruminant, notamment pour les AG saturés (C10–C18), l’acide oléique (9c-18:1), l’acide vaccénique (11t-18:1) et d’autres isomèrestransdu 18:1 et du 18:2. Par rapport à des rations riches en concentrés et/ou en ensilage de maïs, les rations à base d’herbe (pâturée ou correctement conservée) diminuent les AG saturés au profit des 9c- et 11t-18:1, et dans une moindre mesure du 18:3 n-3 et du 9c11t-CLA. Les suppléments d’huiles ou graines oléagineuses ont des effets similaires, parfois plus marqués, mais ils augmentent aussi d’autres isomèrestransdu 18:1 et du 18:2, notamment lorsqu’ils sont ajoutés à des rations riches en concentrés et/ou en ensilage de maïs. Les huiles et graines riches en 18:2 n-6 (tournesol, soja…) accroissent en particulier le 10t-18:1 et les 10t12c-, 8t10c-, 7t9c- et 9t11c-CLA, alors que celles qui sont riches en 18:3 n-3 (lin) accroissent, notamment, le 13t/14t-18:1 et les 9c12t-, 9c13t- et 11t15c-18:2. Des différences marquées existent entre les réponses de la lipogenèse mammaire et du profil des AG du lait de la vache et de la chèvre laitière. La chèvre est moins sujette que la vache à la déviation du métabolisme ruminal du 11t- vers le 10t-18:1, ce qui explique probablement la stabilité et l’ampleur des réponses à la supplémentation lipidique des 11t-18:1 et 9c11t-CLA de son lait, y compris avec des rations riches en concentrés. En outre, l’effet inhibiteur du 10t12c-CLA sur la lipogenèse mammaire est beaucoup moins marqué chez cette espèce que chez la vache. Enfin, la chèvre semble mieux répondre que la vache à la supplémentation du régime en 18:3 n-3. Des études en cours évaluent une possible utilisation du profil en AG du lait pour tracer l’origine des produits, ou pour prédire la réduction de la production de méthane d’origine digestive chez la vache laitière recevant des graines oléagineuses. Les études futures devront aussi intégrer l’avancée attendue des connaissances en nutrition humaine sur les effets potentiels des différents AG majeurs et mineurs des produits laitiers standards ou modifiés, ainsi que les éventuels effets secondaires des pratiques alimentaires sur la qualité sensorielle des produits et la santé des animaux.