L’histoire des laits fermentés est étroitement liée à la consommation du lait et à sa conservation. Elle est également liée au nomadisme et aux habitudes alimentaires des différentes régions du monde. Les produits eux-mêmes sont très différents d’un pays à l’autre et en dehors des produits classiques, proches de ceux que nous consommons, on peut trouver des produits pétillants, très acides ou encore plus ou moins alcoolisés. Si, dans certains pays, on trouve des produits « régionaux », car fabriqués à partir de laits provenant d’animaux localement présents, car économiquement importants (jument, chamelle, bufflesse, yak, zébu…), dans la plupart des autres pays, c’est à partir du lait de vache que sont préparés ces produits fermentés. La nature des ferments diffère également d’un produit à un autre, car dépendant de la manière dont les premiers produits ont été préparés. Enfin, la notion « santé » de ces produits est très ancienne. Elle est liée à la consommation du Kéfir par les habitants du Caucase et à celle du Kumiss par les armées de Genghis Khan.