L'expression des gènes codant les protéines du lait varie au cours de la gestation/lactation. Elle est notamment régulée par les hormones lactogènes qui induisent une activation de nombreux facteurs de transcription. Outre l'activité de ces facteurs, modulant leurs capacités de liaison à leurs séquences cibles, l'interaction de ces facteurs avec l'ADN est régie par des variations de la structure chromatinienne. Dans le noyau des cellules épithéliales mammaires, l'organisation tridimensionnelle des boucles de chromatine, structures limitées par des régions d'attachement à la matrice nucléaire, est en cours d'analyse. Les principaux composants du lait sont organisés en structures supramoléculaires. Les globules gras sont constitués d'un noyau de triglycérides enveloppé par une membrane tripartite dérivant de différents compartiments cellulaires. Les caséines, protéines majoritaires du lait, forment un agrégat: la micelle de caséines. Leur agrégation progressive dans la voie de sécrétion débute dès le réticulum endoplasmique. Les mésostructures du globule gras et de la micelle restent à préciser. Notre objectif est de progresser dans la connaissance des mécanismes moléculaires et cellulaires qui président à l'élaboration de ces produits du lait.