Les fructo-oligosaccharides (FOS) sont de nouveaux ingrédients alimentaires capables d'affecter l'hôte de manière bénéfique en stimulant spécifiquement la croissance et/ou l'activité des bifidobactéries du côlon (effet prébiotique). Dans ces travaux, l'activité de tranfructosylation d'une préparation enzymatique et son intérêt industriel potentiel ont été mis en évidence. Dans les conditions optimales de production, (pH: 5, 5, température: 55°C, rapport enzyme/substrat: 7 unités de transfructosylation/g saccharose et durée d'incubation: 24h), les taux théoriques de conversion du saccharose en FOS, en présence de glucose (inhibiteur compétitif) sont atteints (> 50 %). Actuellement, les FOS commercialisés pour leurs propriétés prébiotiques sont de type inuline et ont de faibles degrés de polymérisation (DP: 3 à 10). L'analyse par CLHP et spectrométrie du ¹³C-RMN des oligomères a montré qu'il s'agit de néo-FOS (néo-kestose, néo-nystose et néo-fructoruranosylnystose). La grande similitude entre le type néo et inuline (même mode de liaison entre les unités fructosyles), laisse présager que les néo-FOS auraient également un effet prébiotique.