L'alimentation est considérée comme un facteur déterminant du développement du cancer colorectal. Les études internationales d'épidémiologie descriptive montrent une forte corrélation entre la mortalité due au cancer du côlon et la consommation de viande. La grande majorité des études rétrospectives cas-témoin (22 sur 29) montre un risque plus important de développer un cancer du côlon chez ceux qui consomment le plus de viande. Mais seulement quelques études prospectives de cohorte confirment cette association pour la viande rouge (2 sur 5) ou pour les viandes taitées (2 sur 4). La consommation de viande blanche (volailles) ou de poisson n'aurait pas d'effet, ou serait plutôt protectrice d'après les études de cohorte. Plusieurs hypothèses ont été proposées sur les mécanismes cellulaires et moléculaires expliquant cet éventuel effet promoteur de certaines viandes. Ces hypothèses impliquent les graisses saturées, les protéines, le fer héminique, les amines hétérocycliques produites lors de la cuisson et les N-nitrosamines. Les graisses agiraient en raison de leur densité énergétique ou via les acides biliaires dont elles favorisent la sécrétion. Les études métaboliques sur des volontaires humains ont permis d'éclairer certaines de ces hypothèses. L'effet de la viande a été peu étudié expérimentalement. Dans quelques études, des rongeurs ont reçu un régime contenant de la viande, ainsi que des injections de cancérigène chimique pour initier des tumeurs intestinales. Les résultats de ces études expérimentales ne confortent pas du tout l'hypothèse d'un effet promoteur spécifique de la viande bovine. Au contraire, à teneur égale en graisses et en protéines, la viande bovine (crue ou cuite) diminue plutôt la cancérogenèse. Cependant, les régimes les plus riches en graisses et/ou en protéines, qu'elles soient animales ou végétales, augmentent souvent la cancérogenèse, mais pas toujours. Au total, ces études ne permettent pas d'affirmer, mais pas non plus d'écarter, l'implication des viandes dans l'étiologie des cancers du côlon.