La législation alimentaire vise à assurer la protection sanitaire de la population. Traditionnellement, cette législation impose aux exploitants du secteur alimentaire d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et de mettre en place des mesures spécifiques de maîtrise des principaux agents microbiens transmis par les aliments. Cette approche réglementaire a permis d’atteindre un niveau de sécurité sanitaire tout à fait satisfaisant et l’amélioration du dispositif repose aujourd’hui et reposera dans l’avenir sur des démarches basées sur l’analyse de risque. L’appréciation des risques doit, en premier lieu, permettre d’identifier les situations présentant le plus fort risque afin de cibler plus efficacement les mesures de gestion. Ensuite, les mesures de gestion devront être définies en fonction de l’objectif sanitaire à atteindre. Cette approche consiste à convertir un fardeau sanitaire jugé acceptable par les autorités de santé publique en objectifs de sécurité des aliments et en objectifs de performance sur la chaîne alimentaire, soit des charges microbiennes maximales à respecter pour atteindre le niveau de risque acceptable. Une fois ces objectifs définis, les exploitants et les gestionnaires peuvent identifier les mesures de maîtrise permettant de les atteindre et définir des critères microbiologiques permettant de vérifier leur respect. Cette approche, théorisée depuis une dizaine d’années et rendue possible grâce au développement des techniques d’appréciation quantitative des risques, se heurte encore en pratique à des difficultés dans sa mise en œuvre car elle requiert une prise de position de l’autorité compétente sur le risque acceptable ainsi que la mise en œuvre de démarches de modélisation du risque parfois complexes.