A partir des feuilles de Cynara scolymus L. ont été isolées les substances polyphénoliques suivantes: apigénine, lutéoline, lutéoline-4'-glucoside, cynaroside, scolimoside, cosmoside, quercétine, rutine, acide chlorogénique, acide caféïque, acide isochlorogénique, lutéoline-7-gentiobioside; à côté d'autres moins fréquentes: scopolétine, hespéritine, hespéridoside, esculétine-6-O-β-glucoside; en outre la maritiméïne a été isolée et identifiée pour la première fois dans ce genre.