La présente étude a été réalisée pour évaluer la qualité sanitaire des repas servis dans trois restaurants des services sociaux universitaires à Ouagadougou. Une enquête a été menée pour déterminer si oui ou non le personnel de cuisine respectait de bonnes pratiques d'hygiène. La qualité sanitaire de la viande crue et celle des plats à base de viande ont été évaluées par des analyses microbiologiques. Les résultats ont montré que les bonnes pratiques d'hygiène n'étaient pas observées par ceux qui manipulent la nourriture tout au long de la chaîne de restauration. Ces observations ont été confirmées par l'identification de salmonelles, de coliformes et de staphylocoques dans la viande crue et dans les plats cuisinés. 60 % et 6,6 % des échantillons de viande crue étaient non satisfaisants en ce qui concerne la flore mésophile aérobie et pour les salmonelles respectivement. Dans le cas des plats à base de viande, 45 % des échantillons étaient positifs concernant la flore mésophile aérobie, 100 % concernant les salmonelles, 93,3 % les coliformes fécaux thermotolérants et 96,6 % concernant les staphylocoques. Ces résultats démontrent que la viande crue est manipulée dans de mauvaises conditions d'hygiène. Par contraste, on note une nette amélioration de la qualité des plats après cuisson. Une bonne sensibilisation des personnels de restaurants au respect des règles d'hygiène apparaît primordiale. En outre, l'amélioration de l'environnement alimentaire, l'introduction d'un programme de nettoyage et de désinfection, ainsi qu'une meilleure adaptation des cuisines devraient permettre d'obtenir une meilleure qualité d'hygiène des plats servis dans ces restaurants collectifs.