Les agars et les carraghénanes sont des galactanes sulfatés qui s'assemblent dans la paroi des algues rouges sous la forme d'un réseau dense de fibres semi-cristallines. Ces polysaccharides sont dégradés en phase hétérogène par des enzymes bactériennes : les agarases et les carraghénases. Les études cristallographiques et enzymologiques des systèmes galactanes sulfatés/galactanases ont permis de mettre en lumière que ces enzymes possèdent des propriétés adaptées à la dégradation de substrats solides polyanioniques. En effet, à l'instar des cellulases et amylases, elles sont capables de dépolymériser leur substrat respectif selon un mode d'action processif. Cependant, les galactanases se distinguent au niveau moléculaire par la nature des interactions avec le substrat. Elles sont de type ionique, ce qui ne permet pas de transposer directement les modèles de processivité développés dans les cas de la dégradation des polysaccharides neutres.