Les produits de la réaction de Maillard, ou AGE-s (Advanced Glycation End-products) possèdent un certain nombre d'effets potentiellement nuisibles au niveau des cellules et des tissus de l'organisme. À ce titre, leur augmentation avec l'âge - plus rapide encore chez les hyperglycémiques - est considérée comme un facteur important dans les pathologies liées à l'âge, et tout spécialement dans l'athéro-artériosclérose et le diabète de type II. Les expériences qui seront décrites dans cette note donnent quelques détails sur la méthode utilisée pour la mise en évidence d'une cytotoxicité directe de plusieurs produits AGE-s sur des fibroblastes de peau humaine. Cette cytotoxicité a été retrouvée après la remise en culture des cellules dans un nouveau milieu, sans AGE-s. Cet effet de «rémanence» suggère une transmission de l'effet toxique des AGE-s entre générations cellulaires, probablement par des mécanismes épigénétiques. Ce phénomène se ferait via des récepteurs des AGE-s (RAGE-s) et serait inhibé par des capteurs radicalaires tels que la L-Carnosine, la Catalase et les oligo- et polysaccharides riches en α-L-Rhamnose. Une telle cytotoxicité peut s'exercer non seulement au niveau de la peau mais dans d'autres tissus aussi. Il apparaît ainsi qu'à part le pontage du collagène et d'autres macromolécules, les produits de la réaction de Maillard peuvent exercer leurs effets cytotoxiques nocifs directement sur les cellules.