La question de l'alimentation des personnels hospitaliers n'a retenu l'attention que tardivement. Pourtant, la nourriture est un miroir fidèle dans lequel se reflètent les savoirs, les pouvoirs, les valeurs et les imaginaires d'une institution. C'est en 1905, que la réforme faite par l'Administration générale de l'Assistance Publique de Paris se préoccupe, pour la première fois, spécifiquement, de la nourriture des personnels hospitaliers. C'est un changement dans les pratiques, fondées jusque-là sur un principe d'égalité du traitement alimentaire de l'ensemble des hospitaliers, issu probablement du cadre monastique de l'hôpital des origines. L'instauration du système en vigueur aujourd'hui se fait progressivement dans les années 1930. Désormais, les personnels paient leur repas à l'administration qui en établit le compte sur la base d'une carte de réfectoire. Au terme de cette évolution, rien n'est plus pareil dans l'hôpital sur le terrain des relations hiérarchiques entre l'administration et ses personnels. L'ère des selfs et des plateaux-repas s'est ouverte, transformant le consommateur en un individu autonome, actif et participatif, dans une institution convertie au grand jeu de la démocratie d'entreprise.