De juillet 2000 à juillet 2001, la méthode d'analyse des risques et d'étude des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) a été mise en place au profit de la production de sandwich artisanal dans la ville de Phnom Penh. Dans une première étape de 2 mois, une évaluation initiale des indicateurs bactériologiques des sandwiches a été réalisée chez six producteurs ayant d'importants volumes de ventes. Dans une deuxième étape, deux producteurs ont été sélectionnés pour mettre en place le système HACCP Les analyses microbiologiques ont mis en évidence une mauvaise qualité bactériologique initiale des sandwiches produits dans tous les sites. La mise en place du processus HACCP a été suivie d'une diminution quantitative des contaminations bactériennes, mais cette tendance n'était pas significative par rapport aux autres étapes (test X² de tendance, p > 0, 05). La méthode HACCP a été soutenue par les producteurs mais les pratiques routinières et la mauvaise perception par les employés de la chaîne de production ont compromis les résultats de cette démarche. Une réglementation de ce secteur de restauration collective est nécessaire et doit s'intégrer dans une politique municipale d'hygiène alimentaire et de l'environnement.