A coté du French Paradox', l'étude REGICOR en Espagne a montré une baute prévalence des facteurs de risque cardiovasculaires par rapport à la basse incidence d'infarctus du myocarde dans la population. Les effets antioxydants de l'ingestion de l'huile d'olive sont des bons candidats pour expliquer une partie de cette Mediterranean Paradox'. Les antioxydants les plus puissants sont observés dans les huiles d'olive vierges (HOV) obtenues par centrifugation en deux phases et avec un bas degré de maturation de la drupe. Le contenu total des composés phénoliques (CP) de l'HOV a une capacité antioxydante sur l'oxydation des LDL. Le contenu et la nature des CP sont très importants pour expliquer la capacité antioxydante de l'HOV. Les CP d'un régime alimentaire habituel de type méditerranéen sont capables de se lier aux LDL humaines. Les CF de l'HOV sont capables de s'attacher aux LDL et le tyrosol est biodisponible chez l'homme à partir de l'ingestion de l'HOV dans sa forme naturelle.